Estilos de Cervejas: Lambics

Cervejas Lambics

Se desde a antiguidade a cerveja tem a reputação de fazer bem à pele – as egípcias passavam a espuma da bebida na face -, as Lambics ainda têm o poder de propiciar um segundo “benefício” aos degustadores: exercitar os músculos do rosto. Não raro, o reflexo de se afastar ligeiramente do copo e fazer uma careta chega quase “empatado” com a percepção dos intensos aromas das cervejas “selvagens”, assim chamadas por terem fermentação espontânea, constituindo uma família à parte de Ales e Lagers. Mas não vá o degustador mais apressado correr para esvair sua recém-adquirida cerveja do estilo pelo ralo antes de ler esta reportagem até o final. E, principalmente, antes de prová-la. A quem tiver uma boa dose de “coragem” e curiosidade, estarão reservadas belas surpresas no copo.

A base das Lambics é a fermentação espontânea, feita por leveduras e bactérias “indomáveis” presentes no ar. Foi dessa forma que nasceram as primeiras cervejas, há alguns milhares de anos, até a descoberta das células de levedura, no século XIX. Hoje, a produção do estilo está restrita a cerca de dez cervejarias na região do vale do rio Senne, em torno de Bruxelas, na Bélgica. Há algumas versões para a origem do nome: uma delas está ligada à cidade de Lembeek (cuja tradução pode ser “riacho do limo”), que fica ao sul de Bruxelas e abriga uma das cervejarias produtoras de Lambic atuais, a Boon. Também é possível que ele esteja associado à permissão de atividades de destilaria em algumas regiões onde também era produzida a Lambic. Durante o período de domínio espanhol, entre os séculos XVI e XVIII, esses locais eram chamados de “alambiques”.

Além da Lambic em si, pouco carbonatada e mais difícil de ser encontrada em sua versão “natural”, o estilo tem subdivisões como as fruit lambics (que, como diz o nome, têm adição de frutas durante a maturação da cerveja) e as gueuzes, resultantes da mistura de Lambics de diferentes safras ou barris (gerando fermentação secundária), bem mais carbonatadas. Também há uma variante chamada “oude gueuze” que, por uma regulamentação de 1997 dos produtores, deve ter em sua composição parte de uma produção com pelo menos três anos de maturação e contar, ainda, com uma idade média de no mínimo um ano na garrafa e seis meses em barril. Entre as subdivisões, existe também a faro, que recebe adição de açúcar e, ocasionalmente, de cascas de laranja e condimentos.

Uma das características do estilo é o uso de trigo não-malteado (a regulamentação de produtores prevê um mínimo de 30% em relação à cevada malteada usada na receita) e de lúpulos envelhecidos para minimizar aromas e amargor (ainda assim, a cerveja conta com as propriedades conservantes da planta). Em função do envelhecimento, a quantidade de lúpulos utilizada é bem maior do que em cervejas de outros estilos. Mas a “alma” das Lambics está no ar, mais precisamente nas cerca de 200 variantes de levedura e outros tipos de bactérias nele existentes apenas na região da Bélgica, onde estão os produtores. Há grupos de leveduras oxidantes e da família Brettanomyces, das quais dois tipos estão ligados diretamente à região: Brettanomyces bruxelensis e a Brettanomyces lambicus.

A família Brettanomyces trabalha mais lentamente sobre a cerveja. Por isso, as Lambics demoram consideravelmente mais para atingirem seu estado ideal de consumo do que Lagers e Ales. Em seu livro “Great Beers of Belgium”, o finado beer hunter Michael Jackson escreveu: “Em termos gerais, uma boa Ale pode ser feita em três semanas; uma excelente Lager, em três meses e uma ótima Lambic, em três verões”. O demorado processo de fermentação também faz com que as Lambics sejam bastante secas, sem açúcares residuais destacados (à exceção de algumas fruit lambics).

Para que as leveduras presentes no ar possam agir sobre o mosto cervejeiro, cervejarias mais antigas contavam com grandes “piscinas” rasas para aumentar a superfície de contato do líquido com o ambiente. A produção geralmente é feita nos meses mais frios da Europa, de setembro a maio, pois o verão e o calor são considerados fator de imprevisibilidade para a ação das leveduras no ar. Os produtores, aliás, procuram alterar o mínimo possível as condições das fábricas a fim de não perturbar a microflora presente. Há alguns anos, porém, esse cuidado vinha “batendo de frente” com a legislação européia de higiene. Depois de muitas discussões, as duas partes cederam. Fabricantes atenderam a alguns requisitos de limpeza das fábricas (Jackson afirma que há 30 anos era comum ver paredes mofadas e teias de aranha nas cervejarias de Lambic, o que não ocorre mais nos últimos anos), mas mantiveram a produção em barris de madeira, muitos dos quais comprados de produtores, importadores de vinho ou mesmo de cervejarias que estão trocando os equipamentos por aço inox. Vale ressaltar que, apesar da polêmica, as bactérias presentes nas Lambics não fazem mal à saúde.

Uma maneira mais “suave” de se iniciar no mundo das Lambics é começar com as variedades que levam frutas em sua composição. Um exemplo é a Boon Kriek, que começou a ser importada pela Bier & Wein. À Lambic é adicionada uma variedade de cereja (a kriek), que acaba sendo fermentada em conjunto. A produção da Boon apresenta aroma destacado de cerejas, adocicado, com notas acéticas mais “cobertas” e um interessante toque de madeira. O acético também é atenuado no sabor, com a cereja e a doçura predominando. Uma versão ainda mais suave do estilo, a Belle-Vue Kriek, chegou a ser importada em 2008 pela Ambev, mas seu fornecimento foi descontinuado.

Na outra ponta de força, está a Rosé de Gambrinus, produzida pela Cantillon, de Bruxelas – provavelmente a cervejaria do estilo mais conhecida no Brasil -, com adição de framboesa. O próprio fabricante avisa que as versões mais antigas da cerveja tendem a apresentar uma dominância das características de Lambic sobre as da fruta. Só tomei conhecimento disso depois de provar a cerveja, o que me fez dar um “pulo” inicial na cadeira ao sentir o aroma de uma garrafa com cinco anos de envelhecimento. O acético é realmente intenso e, para alguns, pode ser difícil de ser transposto. Mas quem conseguir “furar o cerco” vai perceber também notas de framboesa e de madeira. A maior surpresa, porém, está no sabor: apesar da acidez e do acético característicos e capazes de dar aquela “travadinha” na mandíbula, não conseguia parar de tomar a Rosé de Gambrinus. O sabor de framboesa que se insinuava do meio para o final de cada gole me fez persegui-lo até a última gota.

Entre as gueuzes, para os mais versados no estilo há a Boon Mariage Parfait, que foi definida pelos produtores como “oude gueuze” (blend de produções com pelo menos três anos de maturação), daí o mariage parfait, ou 'casamento perfeito'. O aroma, como é de se esperar, tem notas acéticas destacadas, um elemento que, em inglês, é chamado dehorse blanket (ou cobertor de cavalo, que lembra estábulos e couro). Mas, em meio a eles, há ainda notas adocicadas, frutadas, madeira, uma suave licorosidade e um quê de vinho bastante aparente. No sabor, destacam-se, ainda, um amargor intenso e a sensação de que os declarados 9% de álcool não estão lá (na verdade, estão bem “cobertos” por outros elementos da cerveja).

Adaptando Euclides da Cunha para termos cervejeiros, poderíamos dizer que “o degustador de Lambics é, acima de tudo, um forte”. Mas a melhor definição do estilo é do mestre Michael Jackson: “As Lambics são as mais belgas das cervejas. As mais incomuns do mundo e as mais desinibidamente naturais. Não são fortes nem agressivas, mas têm um claro e firme caráter de vinho que pode chocar no primeiro gole – e seduzir ao ponto da obsessão qualquer um que genuinamente ame a exploração dos sentidos”.

Por Roberto Fonseca.